Spaghettini integrali con melanzane e mango

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
280 g di spaghetti integrali
1 grossa melanzana
1 mango di piccole dimensioni
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
3 o 4 spicchi di aglio
2 gambi di prezzemolo
sale

Preparazione: 10 minuti
Cottura: 15 minuti

Tagliate la melanzana a cubetti piccoli e stufateli in padella con un pochino di acqua e l’aglio.

Tagliate il mango, anch’esso a cubetti, e aggiungetelo alla melanzana ormai ammorbidita. Lasciate insaporire per circa 5 minuti, condite con l’olio e spegnete il fuoco.

Cuocete gli spaghettini integrali (al dente, mi raccomando: saranno ancora più digeribili e ridurranno il picco glicemico!) e conditeli con il sughetto appena cucinato.

Aggiungete prezzemolo spezzettato a mano e servite.